益菌科普：善用益生菌特性，以植菌方式發酵，凸顯優點去除缺點
May 03. 2020
Designed by Freepik.
【為什麼要花時間寫這篇文章】發酵菌擁有轉化食物養分分子大小、改變食物風味的特性，更能培植菌群設計達成研發目的；我們善用「發酵」的特點，除了調整風味之外，更意外發現了一個絕佳的功能，一起來看看吧！
各段重點：
一. 咖啡是發酵食物
二. 咖啡發酵目的 : 讓生豆順利從果實中脫離
三. 一般烘焙咖啡豆的過程
四. 黴菌毒素與壞菌，不只藏在缺陷豆上
五. 衛生署制定食品中真菌毒素限量標準
六. 善用特性進行二次發酵，以菌養菌，以菌滅菌
七. 統計1000多天實驗結果，展現不一樣的挑豆原則
八. 善用發酵改變風味的特性，喝到了更豐富的層次感、發酵後蔗蜜香甜
九. 總結植菌咖啡設計重點
正文開始
▎1. 咖啡是發酵食物
咖啡跟可可都是需要經過發酵處理，這點可能對很多人來說是很新鮮的事情。做為世界上最廣泛飲料之一的咖啡，消耗量逐年都在增加，代表著每天早上跟下午，有越來越多的人泡上一杯咖啡，提神或幫助消化，現在咖啡應該可以算是世界上最大量的發酵食物了。
▎2. 咖啡發酵目的 : 讓生豆順利從果實中脫離
要獲得咖啡生豆，必須脫離果皮、果肉、果膠等層層外表，處理起來可沒有這麼容易。自古以來，聰明的產區生產者，利用天然環境與果實存在的多種細菌微生物，透過發酵讓生豆從難脫離的果膠中分離出來，這個細菌轉化的過程，形成個個品種的風味。
乾燥處理好的咖啡生豆，因含水量低，便不會再發酵只會發霉，需要良好的保存與生產條件，但還是多少殘留在咖啡當中。
▎3. 一般烘焙咖啡豆的過程
採購回咖啡生豆後，進入烘豆機高溫烘焙，大部分的細菌此時因高溫而死掉，頑固的黴菌毒素依舊殘留在咖啡豆上。如果您注重飲食健康，我們會建議採購水洗法、標榜挑缺陷豆的咖啡，可以降低黴菌的殘留。
▎4. 黴菌毒素與壞菌，不只藏在缺陷豆上
許多書籍與文章皆整理出藏有毒素與壞菌的豆子照片，這些豆子的形狀並非不完整，缺陷豆的確比較容易藏有壞菌，而且厚度薄容易烘焦，影響整體口感。如果要全部挑出壞菌豆、缺陷豆、蟲蛀豆，無疑增加成本、減少收入，挑豆時間也會大幅度拉長，人工費用更是昂貴。
我們建議購買咖啡豆，也能夠挑除缺陷豆、黴菌豆，這並非一定是商家不仔細喔！咖啡豆是扁的難免會有漏網之魚。
▎5. 衛生署制定食品中真菌毒素限量標準
部分黴菌在生長時天然產生對人類或動物有害的代謝物質，屬於真菌毒素；長期攝食絕對有健康上的疑慮，例如肝臟受損，甚至具有致癌性。因此，目前國際間將食品中真菌毒素污染之問題列為食品安全管理重點之ㄧ。
政府加強管制食品中真菌毒素含量，制定標準規定黃麴毒素、赭麴毒素A、棒麴毒素及橘黴素限量標準，並定期抽檢食品製造工廠、商場產品，以免危害消費者健康。
▎6. 善用特性進行二次發酵，以菌養菌，以菌滅菌
咖啡生豆的第一次發酵，是為了分離果膠；因生豆乾燥後不會再發酵；
我們將特定菌群定植在咖啡生豆上，進行第二次發酵，設定的目的是：
1. 層次變得更加豐富，餘韻持久，產生獨有的發酵後蔗蜜香甜
2. 發酵時，細菌開始轉化養分，使分子變小，腸道好吸收，就像吃東西要細嚼慢嚥的概念一致
3. 不同菌種，轉化的養分不同，產生不同作用、特殊風味
4. 以菌養菌，以菌滅菌，同時讓壞菌豆明顯，使得生豆明顯反黑
5. 凸顯每種豆子的優點、去除缺點，給大家耳目一新、健康取向的選擇
▎7. 統計1000多天實驗結果，展現不一樣的挑豆原則
希望做好一杯風味乾淨、質地純淨、對身體負面影響最低的植菌發酵咖啡，成為第一個把植菌發酵咖啡價格親民化的品牌，用技術做事，做出精品咖啡的品質，僅莊園咖啡的價位。
與日本微生物專家山田教授共同研發，整理出1000天實驗的結果，以此作為「不一樣的挑豆原則」 :
完整外觀壞菌豆 占總挑豆率 40~50%
瑕疵外觀壞菌豆 占總挑豆率 25~35%
貝殼缺陷豆 占總挑豆率 25%
除了一般挑豆標準的瑕疵豆外，也挑除發酵後反黑的壞菌豆，使總挑豆率大幅增加，卻能讓消費者大幅減少毒素攝取的可能性，這是我們研發設定要達成的目的之一！
▎8. 善用發酵改變風味的特性，喝到了更豐富的層次感、發酵後蔗蜜香甜
研發植菌咖啡初期，我們嘗試各種菌種發酵，每種菌轉化後的結果都不一樣，每個咖啡豆品種天生風味也不同，使用多種菌種植菌，能凸顯每種豆子的優點、去除缺點，給大家耳目一新、多元的選擇。
▎9. 結論
現在的人，已經有吃益生菌的好概念；植菌咖啡的設計重點是，以菌滅菌、以菌養菌，對身體的好處在植菌的過程，轉化養分分子、調整風味、挑除壞菌豆；不像吃益生菌，對身體的好處是在吃下去後。豆子經過植菌，把成分轉化分解成小分子的營養成分，讓人體好吸收，而非琢磨在咖啡豆是否有益生菌? 會不會在人體發揮作用?
推薦其他文章：
