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【為什麼要花時間寫這篇文章】發酵菌擁有轉化食物養分分子大小、改變食物風味的特性,更能培植菌群設計達成研發目的;我們善用「發酵」的特點,除了調整風味之外,更意外發現了一個絕佳的功能,一起來看看吧!
各段重點:
一. 咖啡是發酵食物
二. 咖啡發酵目的 : 讓生豆順利從果實中脫離
三. 一般烘焙咖啡豆的過程
四. 黴菌毒素與壞菌,不只藏在缺陷豆上
五. 衛生署制定食品中真菌毒素限量標準
六. 善用特性進行二次發酵,以菌養菌,以菌滅菌
七. 統計1000多天實驗結果,展現不一樣的挑豆原則
八. 善用發酵改變風味的特性,喝到了更豐富的層次感、發酵後蔗蜜香甜
九. 總結植菌咖啡設計重點
正文開始
▎1. 咖啡是發酵食物
咖啡跟可可都是需要經過發酵處理,這點可能對很多人來說是很新鮮的事情。做為世界上最廣泛飲料之一的咖啡,消耗量逐年都在增加,代表著每天早上跟下午,有越來越多的人泡上一杯咖啡,提神或幫助消化,現在咖啡應該可以算是世界上最大量的發酵食物了。
▎2. 咖啡發酵目的 : 讓生豆順利從果實中脫離
要獲得咖啡生豆,必須脫離果皮、果肉、果膠等層層外表,處理起來可沒有這麼容易。自古以來,聰明的產區生產者,利用天然環境與果實存在的多種細菌微生物,透過發酵讓生豆從難脫離的果膠中分離出來,這個細菌轉化的過程,形成個個品種的風味。
乾燥處理好的咖啡生豆,因含水量低,便不會再發酵只會發霉,需要良好的保存與生產條件,但還是多少殘留在咖啡當中。
▎3. 一般烘焙咖啡豆的過程
採購回咖啡生豆後,進入烘豆機高溫烘焙,大部分的細菌此時因高溫而死掉,頑固的黴菌毒素依舊殘留在咖啡豆上。如果您注重飲食健康,我們會建議採購水洗法、標榜挑缺陷豆的咖啡,可以降低黴菌的殘留。
▎4. 黴菌毒素與壞菌,不只藏在缺陷豆上
許多書籍與文章皆整理出藏有毒素與壞菌的豆子照片,這些豆子的形狀並非不完整,缺陷豆的確比較容易藏有壞菌,而且厚度薄容易烘焦,影響整體口感。如果要全部挑出壞菌豆、缺陷豆、蟲蛀豆,無疑增加成本、減少收入,挑豆時間也會大幅度拉長,人工費用更是昂貴。
我們建議購買咖啡豆,也能夠挑除缺陷豆、黴菌豆,這並非一定是商家不仔細喔!咖啡豆是扁的難免會有漏網之魚。
▎5. 衛生署制定食品中真菌毒素限量標準
部分黴菌在生長時天然產生對人類或動物有害的代謝物質,屬於真菌毒素;長期攝食絕對有健康上的疑慮,例如肝臟受損,甚至具有致癌性。因此,目前國際間將食品中真菌毒素污染之問題列為食品安全管理重點之ㄧ。
政府加強管制食品中真菌毒素含量,制定標準規定黃麴毒素、赭麴毒素A、棒麴毒素及橘黴素限量標準,並定期抽檢食品製造工廠、商場產品,以免危害消費者健康。
▎6. 善用特性進行二次發酵,以菌養菌,以菌滅菌
咖啡生豆的第一次發酵,是為了分離果膠;因生豆乾燥後不會再發酵;
我們將特定菌群定植在咖啡生豆上,進行第二次發酵,設定的目的是:
1. 層次變得更加豐富,餘韻持久,產生獨有的發酵後蔗蜜香甜
2. 發酵時,細菌開始轉化養分,使分子變小,腸道好吸收,就像吃東西要細嚼慢嚥的概念一致
3. 不同菌種,轉化的養分不同,產生不同作用、特殊風味
4. 以菌養菌,以菌滅菌,同時讓壞菌豆明顯,使得生豆明顯反黑
5. 凸顯每種豆子的優點、去除缺點,給大家耳目一新、健康取向的選擇
▎7. 統計1000多天實驗結果,展現不一樣的挑豆原則
希望做好一杯風味乾淨、質地純淨、對身體負面影響最低的植菌發酵咖啡,成為第一個把植菌發酵咖啡價格親民化的品牌,用技術做事,做出精品咖啡的品質,僅莊園咖啡的價位。
與日本微生物專家山田教授共同研發,整理出1000天實驗的結果,以此作為「不一樣的挑豆原則」 :
完整外觀壞菌豆 占總挑豆率 40~50%
瑕疵外觀壞菌豆 占總挑豆率 25~35%
貝殼缺陷豆 占總挑豆率 25%
除了一般挑豆標準的瑕疵豆外,也挑除發酵後反黑的壞菌豆,使總挑豆率大幅增加,卻能讓消費者大幅減少毒素攝取的可能性,這是我們研發設定要達成的目的之一!
▎8. 善用發酵改變風味的特性,喝到了更豐富的層次感、發酵後蔗蜜香甜
研發植菌咖啡初期,我們嘗試各種菌種發酵,每種菌轉化後的結果都不一樣,每個咖啡豆品種天生風味也不同,使用多種菌種植菌,能凸顯每種豆子的優點、去除缺點,給大家耳目一新、多元的選擇。
▎9. 結論
現在的人,已經有吃益生菌的好概念;植菌咖啡的設計重點是,以菌滅菌、以菌養菌,對身體的好處在植菌的過程,轉化養分分子、調整風味、挑除壞菌豆;不像吃益生菌,對身體的好處是在吃下去後。豆子經過植菌,把成分轉化分解成小分子的營養成分,讓人體好吸收,而非琢磨在咖啡豆是否有益生菌? 會不會在人體發揮作用?
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