益菌科普：淺談咖啡處理過程：發酵
May 03. 2020
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【為什麼要花時間寫這篇文章】咖啡跟可可都是需要經過發酵處理，做為世界上最廣泛飲料之一的咖啡，消耗量逐年都在增加，現在咖啡應該可以算是世界上最大量的發酵食物了。
各段重點：
一. 果實發酵是為了豆子脫下果肉果膠
二. 處理咖啡果實方式
三. 咖啡豆上的壞菌
四. 一般烘焙咖啡豆的過程
五. 衛生署制定食品中真菌毒素限量標準
六. 我們採用獨家的咖啡二次處理法，稱為二次植菌厭氧發酵處理
七. 植菌讓豆子明顯反黑，挑除黴菌豆，明顯降低喝咖啡礙胃的可能性
八. 最新一波咖啡潮流：以科學技術結合咖啡處理技術
正文開始
▎1. 果實發酵是為了豆子脫下果肉果膠
咖啡果實成熟後，從外到內有果皮、果皮、果膠，果實生長環境與表皮存在多種細菌微生物，其中有發酵菌跟黴菌。果實處理過程，透過發酵菌發酵，讓咖啡豆從難脫離的果膠中分離出來，這個細菌轉化的過程，形成美味的風味。
乾燥處理好的咖啡生豆便不會再發酵只會發霉，需要良好的保存與生產條件，但還是多少殘留在咖啡當中。
▎2. 處理咖啡果實方式
依照當地環境條件，演變出多種果實處理方式，有日曬法、水洗法、半日曬、蜜處理，目前最新的還有厭氧發酵，這些都是獲得咖啡生豆的方法。
發酵條件不同，風味發展也不同，所以各種豆子、不同處理法，都會有不同的味道，讓咖啡如此迷人！
▎3. 咖啡豆上的壞菌
許多書籍與文章皆整理出藏有毒素與壞菌的豆子照片，這些豆子的形狀並非不完整，缺陷豆的確比較容易藏有壞菌，而且厚度薄容易烘焦，影響整體口感。如果要全部挑出壞菌豆、缺陷豆、蟲蛀豆，無疑增加成本、減少收入，挑豆時間也會大幅度拉長，人工費用更是昂貴。
▎4. 一般烘焙咖啡豆的過程
採購回咖啡生豆後，進入烘豆機高溫烘焙，大部分的細菌此時因高溫而死掉，頑固的黴菌毒素依舊殘留在咖啡豆上。如果您注重飲食健康，我們會建議採購水洗法、標榜挑缺陷豆的咖啡，可以降低黴菌的殘留。
不過也不需要為此過於擔心，光是挑除缺陷豆讓毒素減少，就不會有健康上的疑慮，我們的人體本身就有一套很棒的消化、排毒機制，維持健康飲食、運動喝水，消化功能正常即可。
我們建議購買咖啡豆，磨豆前也能夠挑除壞菌豆，這並非一定是商家不仔細喔！咖啡豆是扁的難免會有漏網之魚。
▎5. 衛生署制定食品中真菌毒素限量標準
部分黴菌在生長時天然產生對人類或動物有害的代謝物質，屬於真菌毒素，如果長期大量攝食，可能對人體健康有影響，例如肝臟受損，甚至具有致癌性。因此，目前國際間將食品中真菌毒素污染之問題列為食品安全管理重點之ㄧ。
政府加強管制食品中真菌毒素含量，制定標準規定黃麴毒素、赭麴毒素A、棒麴毒素及橘黴素限量標準，並定期抽檢食品製造工廠、商場產品，以免危害消費者健康。
▎6. 我們採用獨家的咖啡二次處理法，稱為二次植菌厭氧發酵處理
各家採購生豆後直接烘豆，中間應該要有良好的保存生豆方法，確保生豆品質，有些商家會在烘豆前先挑出NG豆再烘豆，確保咖啡豆最終品質。
我們採購生豆後，先經過二次植菌厭氧發酵，進行再次處理；乾燥完畢，挑除壞菌豆與缺陷豆再烘豆，達到我們要的水準。
將特定菌群定植在咖啡生豆上，進行第二次發酵，設定的目的是為了做到：以菌養菌，以菌滅菌；產生不同的風味與養分
1. 好的菌群菌數多種，各具有攻擊、輔助、防禦不同的角色
2. 發酵時，益生菌轉化養分，使分子變小，腸道好吸收
3. 不同菌種，轉化的養分不同，產生不同作用、特殊風味
4. 滅除壞菌，同時讓壞菌豆明顯，增加挑豆效率
5. 凸顯每種豆子的優點、去除缺點，給大家耳目一新、多元的選擇
▎7. 植菌讓豆子明顯反黑，挑除黴菌豆，明顯降低喝咖啡礙胃的可能性
壞菌豆植菌後變得顯色明顯，這是黴菌被益菌群攻擊凋零的證據，更能大幅度增加挑豆效率，也無形增加了生豆的成本。不過，這正是產品設計前置時期就希望創造出的安心感目標，我們將1000天的實驗結果歸納出來，成為了蜂鳥之舞日研精品咖啡，不一樣的挑豆原則，給經常喝咖啡的你，避免長期累積毒素的可能性，避免黴菌豆帶來的礙胃不適感，也降低身體負擔。
▎8. 最新一波咖啡潮流：以科學技術結合咖啡處理技術
全球各地都在研究讓咖啡能更富有特色的方法，於是出現了厭氧發酵的處理法，在咖啡首次發酵脫離果肉果膠的同時，產生豐富的風味；我們首次以植菌技術結合厭氧方式一同發酵，做出突破性結果，味道柔順滑口、甜度增加、回甘拉長。
我們用心觀察、善加利用益生菌特點，調整風味改善咖啡缺點，使咖啡發酵處理技術更加突破！
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