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益菌科普:從麵團發酵淺談養菌這件事,商用酵母、天然酵母、野生酵母
May 01. 2020
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【為什麼要花時間寫這篇文章】平時我們會自己手做麵包、餅乾、甜點,就想跟與我們共同研發植菌咖啡的日本益生菌專家 山田教授挖寶,看他有沒有什麼祕訣能教教我們讓麵團發酵的更好,結果想當然又是上了一課。
各段重點:
一. 發酵是什麼?
二. 食物都能發酵嗎?
三. 麵團自身就能發酵,為何要添加酵母或老麵?
四. 麵團發酵的酵母種類:商用酵母/天然酵母/野生酵母
五. 養菌
六. 養野生酵母該注意什麼?
七. 讓麵團味道好的小技巧
正文開始
▎1. 發酵是什麼?
酵就是用食物內本來有的物質,經過某種條件跟溫度或氣候或手法,引發出來,像以前人發現麵包放著會變酸,這就是食物發酵。
▎2. 食物都能發酵嗎?
不是的,無法發酵的食物只會發霉。所以對於本來不會發酵的食物,透過技術額外添加,讓牠們願意吃這個食物,這個稱為植菌。
▎3. 麵團自身就能發酵,為何要添加酵母或老麵?
酵母就是發酵菌,像是麴、老麵已經有發酵菌在上面進行分裂;加酵母為了讓失敗率降低或增加速度或特殊風味,引發出製作者要的指定效果所以大家才想要找不同的酵母。
某些地區,天氣很冷,濕氣太高或太低,造成麵包發酵失敗,添加酵母。又例如釀酒,添加酒麴,避免失敗變成了醋。
▎4. 麵團發酵的酵母種類
商用酵母
其實發酵菌種有非常多,經過研究抽取出最安全穩定的菌種作為商品,麵團發酵常見的啤酒酵母,就是最被大量商品化的酵母,安全、穩定。
天然酵母
為了讓自己的商品更有競爭性,研究找出同樣安全穩定的菌種,做出不同風味,市場上以天然酵母稱呼,做出區別差異。
野生酵母
自己養菌,一個屬於自己的配方,就像廚師的私人食譜一樣,做出最特別的味道。
▎5. 養菌
最迷人的地方,讓菌去適應我們指定的條件,達成某種特定的效果或族群;其實做老麵的過程,就是最簡單的養菌。
菌跟很多東西的概念是不一樣的,大家會想要去研究,可能是因為懷念古早的味道、一個你喜歡的味道或是最容易成功的方法,所以流傳而來的這些方法,在根本上並沒有優劣的差別,只要是安全的菌種,都很好。
老麵上的菌,因為一直都吃麵糰,所以這類的菌群就變得非常穩定,以麵團為食物,轉化出獨特的味道。
▎6. 養野生酵母該注意什麼?
如果是養不知道源頭的菌這件事情,對我看來要小心。像是家犬跟野狗,野狗耐性比較強但不受控制,有變種的可能,或許變得更好也可能變得更壞。本來在野外活的好好的,養他不就代表要馴服他嗎? 那為何不用已經被馴服的就好呢? 這樣不是比較好嗎?
我養菌經常觀察菌種的變異跟不同菌種的關係,所以用這樣的角度提供不同的看法給大家,菌看不到摸不到,當菌在食物上開始產生變化時,有可能不會讓食物敗壞,但吃到肚子裡面會產生什麼結果是我們無法預測的,所以希望大家要注意安全性。
▎7. 能教教我一些小技巧嗎?
我不能說太多,很多是商業機密,能教你最簡單的方法就是,做麵團的時候,用乳清蛋白取代水。
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