Q：請問有嘗試過克菲爾益生菌用在咖啡上嗎?
May 05. 2020
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某天我們接收到一位客人詢問的問題：「請問有嘗試過克菲爾菌用在咖啡上嗎？」
收到這個問題讓我們覺得滿驚喜的，看來這位客人平常可能喜歡研究關於健康、養生的資訊。隨著這個問題，我們的記憶回到了2年前，而結果我們最後再來公布。
▎請山田教授科普一下什麼是克菲爾菌？ 以下為他第一人稱講述
▎克菲爾粒本身是一個菌群
外觀來看，克菲爾粒像是白色雲朵，因為上面的白色粒子所以稱為克菲爾粒。這些粒子內的菌種並非是一隻菌，而是一個益菌效應下產生的菌群，有克菲爾菌、發酵菌、酵母菌等，其中嗜熱乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌等益菌都是用來發酵、耳熟能詳的菌種。
克菲爾菌為了適應高山厭氧的環境，不斷變異讓牠成為特有種，就像一隻雪豹，發現這隻菌的學者，為了馴化牠，營造一個類似環境，以雪豹為中心，與其他菌種共生，讓牠在新的環境繼續繁衍下去，對於平地環境而言，這個菌群是特殊的。
▎或許隨著生酮飲食讓知名度更廣
克菲爾菌近年來受到關注，我們看了很多網路上的資料，猜想或許是隨著生酮飲食潮流而起的吧！
與生酮飲食中最重要的防彈咖啡靈感，發源地都在西藏，生酮飲食每餐需要食用的蛋白質比例較高，牛奶是最方便準備的食材之一，有乳糖不耐症的人可就傷腦筋了，所以克菲爾粒的食譜變得越來越熱門。
▎克菲爾菌減少乳糖不耐症?
無論是什麼菌種，經過發酵的優格與優酪乳，都能夠降低乳糖不耐症的症狀，這是乳糖分子變小，人體易於消化吸收的原故。
那為何有些人吃了優格還是會拉肚子? 是因為分子還不夠小，所以可以試試看不同品牌的產品。
▎一隻菌與一群菌對健康的幫助，哪個大?
克菲爾菌能降低身體發炎、增加抗氧化能力、抑制壞菌，很多益菌也能夠做到，我希望能夠推廣益菌群的觀念勝過一隻好菌，這是我畢生研究希望能普及大眾的！
這或許對商業市場而言不夠有吸引力，卻能經得起複雜的腸道生態內長時間的考驗。
▎養克菲爾菌很容易嗎?
養菌是一件很迷人的事情，同樣的菌種，給予不同的食物與不同生活條件，混合當地不同的細菌，產生不同的結果。
養菌有不同的目的，對於一般人是為了發酵食物而言，成功的定義是食物的味道。
加上菌是看不到、摸不到的，觀察發酵過程應產生細緻的泡泡來判定發酵好壞。所以要成功養克菲爾菌，你要先想好製作目的跟最終質地，透過朋友分享、跟賣家購買克菲爾粒，取得容易成功的菌源；依照希望做出的質地，調控溫度、避光、發酵介質的用量，應該就能成功了！菌種跟溫度基本上是主要的條件，要失敗不難，要達到一定的成果跟水準就需要經驗判斷，多交流是很有幫助的。
解答：
尋找最適合植在咖啡上的發酵菌種時，我們找過各種已被發現且功能很好的菌種跟山田教授討論，然而山田教授他認為菌群的概念是他畢生研究最重要的，克菲爾菌是好菌，但牠的特性在菌群中顯得嬌貴，不易使整個菌群生態完整，所以即使是好菌，但特性無法列入名單中。
本文整理自山田教授口述筆記，若引述本文內容，請註明文章出處，謝謝。
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