益菌科普：從麵團發酵淺談養菌這件事，商用酵母、天然酵母、野生酵母

【為什麼要花時間寫這篇文章】平時我們會自己手做麵包、餅乾、甜點，就想跟與我們共同研發植菌咖啡的日本益生菌專家山田教授挖寶，看他有沒有什麼祕訣能教教我們讓麵團發酵的更好，結果想當然又是上了一課。

各段重點：
一.   發酵是什麼?
二.   食物都能發酵嗎?
三.   麵團自身就能發酵，為何要添加酵母或老麵?
四.   麵團發酵的酵母種類：商用酵母/天然酵母/野生酵母
五.   養菌
六.   養野生酵母該注意什麼?
七.   讓麵團味道好的小技巧

正文開始

▎1. 發酵是什麼?

酵就是用食物內本來有的物質，經過某種條件跟溫度或氣候或手法，引發出來，像以前人發現麵包放著會變酸，這就是食物發酵。

▎2. 食物都能發酵嗎?
不是的，無法發酵的食物只會發霉。所以對於本來不會發酵的食物，透過技術額外添加，讓牠們願意吃這個食物，這個稱為植菌。

▎3. 麵團自身就能發酵，為何要添加酵母或老麵?
酵母就是發酵菌，像是麴、老麵已經有發酵菌在上面進行分裂；加酵母為了讓失敗率降低或增加速度或特殊風味，引發出製作者要的指定效果所以大家才想要找不同的酵母。
某些地區，天氣很冷，濕氣太高或太低，造成麵包發酵失敗，添加酵母。又例如釀酒，添加酒麴，避免失敗變成了醋。

▎4. 麵團發酵的酵母種類

商用酵母
其實發酵菌種有非常多，經過研究抽取出最安全穩定的菌種作為商品，麵團發酵常見的啤酒酵母，就是最被大量商品化的酵母，安全、穩定。

天然酵母
為了讓自己的商品更有競爭性，研究找出同樣安全穩定的菌種，做出不同風味，市場上以天然酵母稱呼，做出區別差異。

野生酵母
自己養菌，一個屬於自己的配方，就像廚師的私人食譜一樣，做出最特別的味道。

▎5. 養菌

最迷人的地方，讓菌去適應我們指定的條件，達成某種特定的效果或族群；其實做老麵的過程，就是最簡單的養菌。

菌跟很多東西的概念是不一樣的，大家會想要去研究，可能是因為懷念古早的味道、一個你喜歡的味道或是最容易成功的方法，所以流傳而來的這些方法，在根本上並沒有優劣的差別，只要是安全的菌種，都很好。
老麵上的菌，因為一直都吃麵糰，所以這類的菌群就變得非常穩定，以麵團為食物，轉化出獨特的味道。

▎6. 養野生酵母該注意什麼?

如果是養不知道源頭的菌這件事情，對我看來要小心。像是家犬跟野狗，野狗耐性比較強但不受控制，有變種的可能，或許變得更好也可能變得更壞。本來在野外活的好好的，養他不就代表要馴服他嗎? 那為何不用已經被馴服的就好呢? 這樣不是比較好嗎?

我養菌經常觀察菌種的變異跟不同菌種的關係，所以用這樣的角度提供不同的看法給大家，菌看不到摸不到，當菌在食物上開始產生變化時，有可能不會讓食物敗壞，但吃到肚子裡面會產生什麼結果是我們無法預測的，所以希望大家要注意安全性。

▎7. 能教教我一些小技巧嗎?

我不能說太多，很多是商業機密，能教你最簡單的方法就是，做麵團的時候，用乳清蛋白取代水。