益菌科普：發酵食品與醃漬食品大不同
May 01. 2020
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【為什麼要花時間寫這篇文章】日本益生菌專家 山田教授與我們共同研發植菌咖啡時，他教了很多關於益生菌的小知識，我們希望能夠整理成文章，與大家分享。
各段重點：
一. 何謂發酵
1-1 發酵的細菌有哪些?
1-2 每種食物都會發酵?
1-3 發酵食品對人體有什麼好處呢?
二. 何謂醃漬
2-1 醃漬食品對人體有什麼好處呢?
正文開始
▎一 發酵
以前的人大多務農，農收時因當時食物保存條件不好，經常造成食物腐敗；鹽巴也不像現在價廉，便透過發酵來保存食物、改變味道。
食物上存在各種細菌，在一定的溫度、濕度下，處理得當就會讓這些微生物動起來，例如：醋、酒、優格、起司、泡菜、納豆、醬油、豆腐乳、啤酒….等都是經過發酵的食物。
最簡單的說法，透過不同種類的細菌，去吃食物中的養分，排泄轉化成小分子成分的過程，使味道、氣味、外型發生改變。
▎1-1 發酵的細菌有哪些?
酵母菌、乳酸菌、麴菌、納豆菌、醋酸菌…，種類很多！
▎1-2 每種食物都會發酵?
不是的，能夠發酵的食物，自身就帶有某種細菌給予適當條件才能發酵，代表細菌喜歡吃這個食物裡面的成分，進行分裂、大量繁殖；如果這個食物細菌不喜歡吃，那細菌就不會分裂，最後死亡。
▎1-3 發酵食品對人體有什麼好處呢?
把食物中原有的成分轉化成分子小的單醣、雙醣、胺基酸、維生素、花青素、葉黃素、微量元素、乳酸…等，讓人體好吸收。不過，如果把食物成分全部攤開來看，可能會少了些成分，多了些成分，菌種不同，結果也不同，這是個很有趣的事情。
食物中若有活菌，通過胃酸抵達腸道，豐富腸道菌群，持續轉化食物養分；死掉的細菌，能成為自身益菌的食物，都能讓人體因老化變慢的代謝變好，健康狀況自然較佳。
▎二 醃漬
當鹽巴、白糖的價格讓老百姓消費得起，便用鹽、糖來保存食物，是最天然的防腐成分。也有使用含有發酵細菌的食材來醃漬，例如：醋，所以醃漬不一定就是非發酵食物，要以作法來區別。
▎2-1 醃漬食品對人體有什麼好處呢?
若有經過發酵，對人體自然有好處，不過還是要注意鈉、糖、熱量。
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