對植菌咖啡的期許
May 03. 2020
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【為什麼要花時間寫這篇文章】我們對最終完成的植菌咖啡有著什麼樣的期待? 為了達到那樣的成果，負責研發的山田教授如何將他畢生研究與觀察都設計在這個咖啡之中? 讓我們一起來回顧1000天植菌咖啡開發過程第三篇。
正文開始
研發開始前，山田教授幫我們先上了幾堂關於益生菌的基本觀念以及他總結了他畢生的研究心得後，希望運用在植菌咖啡上的，其實就是這句話：以菌滅菌，以菌養菌。
他認為，這世界上沒有最好的菌，只有最好的菌群。
養菌群是個很迷人的過程，設定一個希望達成的目標，接著創造一個環境去誘導牠們去到那個方向。
▎簡單的一段話，有多困難?
細菌的分裂很快，變異也可能就是一段時間的事情，不像動物或是我們人類，要經過幾十年、上百年的演化。雖然速度很快，但菌群是一個小型的生態圈。
試想有不同的動物生存在一起，要清楚牠們自身的習性，不斷觀察彼此之間的關係，不適應就變異，也許變好、也可能變壞，也可能大家一起邁向死亡。細菌數量多，在存活時期，只要環境適合就會不斷分裂、工作，善加利用可以透過牠們做到很多事情。
我們希望研發植菌咖啡，正是希望透過益菌轉化，降低不好的物質含量，如：咖啡因、農藥、黴菌毒素等物質，但這些需要配合檢驗，我們經費有限是否有什麼方法能夠突破? 更重要的，是產生獨特的風味。
▎喝到營養，把有負擔的分子盡快代謝出去，是他認為最有價值的研發目的
山田教授說，那些不好物質的降低，是特定菌種才能做到，他能夠保證的是發酵絕對能夠做到的。發酵：參與發酵的細菌，會主動去吃食物中牠要的成分，轉化成小分子的成分，例如：蛋白質轉化成胺基酸、多醣轉化成單醣等這樣的方式，喝下咖啡後，就能夠直接吸收養分。
至於益生菌在烘焙後是否還存在，以及是否能夠通過胃酸，不是這杯咖啡的重點，死掉的益生菌若能抵達腸道，就會成為自身益菌的食物，這也是好事。現在的人以外食為主，腸道大多壞菌居多，大家都喜歡喝咖啡，所以用益生菌發酵咖啡，不但能夠確保發酵過程的安全性，也能夠符合大眾的喜愛，是值得去做的事情。
▎結論
現在的人，已經有吃益生菌的好概念；植菌咖啡的設計重點是，以菌滅菌、以菌養菌，對身體的好處在植菌的過程，轉化養分分子、調整風味、挑除壞菌豆；不像吃益生菌，對身體的好處是在吃下去後。豆子經過植菌，把成分轉化分解成小分子的營養成分，讓人體好吸收，而非琢磨在咖啡豆是否有益生菌? 會不會在人體發揮作用?
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