咖啡生豆參考釀紅酒的處理方式：厭氧發酵、雙重厭氧發酵、全漿果處理、蘭姆木桶發酵、酵素發酵
May 10. 2020
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【為什麼要花時間寫這篇文章】厭氧發酵處理是參考自釀紅酒方式而產生，與參考麝香貓咖啡的二次處理益生菌發酵處理，兩者皆是近年來新發展出的方法，讓咖啡風味產生新一波浪潮。
第三波咖啡浪潮加速咖啡的世界百花齊放、爭奇鬥艷，從果實到咖啡飲品，過程從種植、發酵處理、烘焙、沖泡，不斷有推陳出新的點子出現，讓本就多元風味的咖啡，能更加具有屬於自己特殊的著墨點。
此外，從日曬、水洗脫離出來的三大處理系統：動物、參考紅酒、二次處理/植菌發酵，有一個共同點：都不便宜呀！
一次處理法（果實→生豆）：厭氧發酵處理、雙重厭氧發酵處理
二次處理法（生豆→生豆）：全漿果處理、木桶發酵處理/蘭姆桶發酵、酵素處理
參考紅酒發酵處理大多出自獨家研發的處理場、農莊、或莊園，將日曬水洗兩大系統處理方式結合釀造葡萄酒的經驗，我依照自己的理解將此法再細分為一次處理法與二次處理法，二次處理法的生豆採用日曬或水洗豆，進行二次發酵，使風味更佳具有特色。
▎一次處理法（果實→生豆）
▎1. 厭氧發酵處理
味道：圓潤、醇厚、乳酪、奶油香氣、酒香
又稱為全果厭氧處理法，透過2015年咖啡比賽獲獎後成為市場新寵兒，參考自一種新的葡萄酒釀法，將葡萄放入充滿二氧化碳的厭氧環境中發酵，釀造出來的味道香氣柔和、口感豐富，所以將整顆咖啡果實置入不銹鋼桶中填入二氧化碳，控制溫度溼度與發酵時間，發展出風味更棒、更易於控管的方式。目前技術上沒有統一的做法，各莊園以此觀念為基準，發展出自己的獨門技術
▎2. 雙重厭氧發酵處理
味道：充滿熱帶水果風情
此為上者延伸而來，將發酵分為兩階段，創造出非常香甜的風味，但也可能對不這麼嗜甜的人覺得容易膩口。我自己覺得，對於害怕咖啡苦酸澀的人，想換成黑咖啡，可以試試看！
▎二次處理法（生豆→生豆）
▎1. 全漿果處理法
味道：較為乾淨、果香、核果
把原本丟棄不用的咖啡果皮和果肉都保留下來，形成天然的咖啡果汁，經過果汁浸泡的咖啡豆更香甜，杯測結果受也到行家青睞，此法製程並未透露太多，自己獨家的處理方式能提昇義式配方的精緻感及厚實。
▎2. 木桶發酵處理/蘭姆桶發酵
味道：酒香、葡萄風味
此法是2013年創造出來的，目前有日曬木桶與水洗木桶，帶有酒香與葡萄風味。處理好的咖啡生豆很容易吸取味道，利用這個物理特性，把生豆放置釀酒後的酒桶中數週，咖啡生豆不斷受到豐富香氣的薰陶、桶中殘留的微生物也會轉移至咖啡生豆上發酵，期間須翻動確保品質。
▎3. 酵素咖啡（發酵 / 未發酵）
味道：水果香氣
此處理法像木桶發酵一樣，利用咖啡生豆易於吸取氣味的特點，將水果酵素倒入豆子中，浸泡一定時間後取出乾燥。至於是否經過發酵，就觀念上來探討，水果酵素的作法，大多不含有發酵菌，需要請教製作者實際使用的媒介製造源頭，我在此不多探討
參考文章
https://www.ttv.com.tw/info/view.asp?id=32067&from=618
https://www.gafei.com/kafeidouchulifa/20190701133371.html
https://blog.coffeemart.com.tw/關於咖啡豆/anaerobic-fermentation/
https://www.buoncaffe.com.tw/products/el-paraiso-frutos-coe-89
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略說五大咖啡豆處理方向，日曬、水洗、動物消化發酵、參考紅酒厭氧發酵、二次處理/植菌發酵
