我們的A到A+：認識了綠原酸，知道咖啡的好，再了解植菌發酵如何讓咖啡更好？
Dec 08. 2020
【為什麼要花時間寫這篇文章】除了介紹咖啡中綠原酸的功效、防彈咖啡的崛起開始重視咖啡本質與食安品質，分享從代銷綠原酸咖啡的所知所見，到選擇自行研發，以「植菌發酵」、「菌群共生」為我們的產品重心的歷程與原因。
近幾年大家對於咖啡中的綠原酸多酚越來越熟悉，遙想4年前我們剛代銷綠原酸咖啡 ( 植菌發酵處理 )，向大家介紹時，腦袋瓜就冒出許多問號，紛紛急忙回答：我不敢喝酸的啦！介紹起來真得要費上一段口舌，當時，也還有很多人停留在「咖啡跟健康沒有關係」的印象當中。
▎最初，看見綠原酸咖啡的好
在創業最初遇見綠原酸咖啡，一開始我也以為是形容某個品種的咖啡很酸，原來綠原酸是一種咖啡多酚，具有很棒的抗氧化能力，也讓咖啡躍升為美國人攝取抗氧化食物來源的第一名，畢竟現今在很多國家，喝咖啡是件越來越方便的事情。
▎先科普一下綠原酸 :
1. 兒茶素=綠茶多酚；綠原酸=咖啡多酚
若您對綠原酸沒這麼熟悉，相信這個說明能讓您一目了然。
2. 綠原酸決定一部分的咖啡風味
咖啡的香氛與味道因子形成的過程非常複雜，綠原酸在烘焙過程會分解成奎寧酸等酸類，形成迷人的酸味，但掌握不好也會多了一分澀味。
3. 綠原酸是咖啡樹自我保護的自衛隊
綠原酸能減少紫外線對咖啡樹的傷害，防治病蟲害。由此來看，阿拉比卡種的綠原酸含量少於剛果種，剛果種的自我保護能力確實比綠原酸好。
4. 健康協助
綠原酸擁有抗氧化、促進新陳代謝、減少自由基、保護眼睛、預防代謝症候群、調節血糖、增加血管彈性、消除疲勞、美肌護膚等多項對於健康協助的可能性，難怪如此備受關注，畢竟又瘦又健康又年輕，是大多數人的心願阿！ ( 實際需依照飲用量、濃度攝取等方式，且效果因人而異 )
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▎防彈飲食席捲全台
過一段時間，防彈咖啡因驚人的瘦身效果席捲全台，從美國研製、書籍出版、製作快速、飽足感持久，廣受大家歡迎。對於忙碌的大家來說實在是太、方、便、啦！只要選對好油、品質乾淨的好咖啡，很快就能打出一杯香醇的早餐飲品。因此，綠原酸咖啡引起了這部分族群的青睞，因為有植菌清除黴菌，又有高含量綠原酸的加入，期待能達到更好的效果。
▎防彈咖啡的流行，讓綠原酸＆黴菌毒素受到矚目
採用防彈飲食的人們，開始重視食物品質與自己身體的質量變化，能夠關心自我身體感受與食物質量這真的是個很好的開始。由於防彈咖啡強調黑咖啡的質量，紛紛尋找乾淨、無黴菌毒素、有綠原酸的咖啡豆，強調本質與食品安全性。
▎咖啡豆上的黴菌與毒素
咖啡生豆因為乾燥至含水量11％，不利於細菌生長，發酵菌凋零，頑固不死的黴菌處於休眠狀態。在海運運輸的潮濕環境或商家保存地溫濕度高，黴菌開始甦醒進而分裂、產生毒素，也就是經常聽到的黃麴毒素、赭麴毒素。烘豆的高溫時間不足以消滅全部的黴菌與毒素，產品保存期限內，黴菌可能就會再次甦醒繁殖。目前政府針對市面通路的咖啡，進行不定期抽查。
▎防彈飲食點出長期飲用帶有毒素的咖啡影響代謝與健康
新聞不定期也有毒物專家呼籲咖啡一定要購買新鮮烘焙、注意保存、盡快喝完；政府透過不定期抽查商品，找出含量超標商品，不過無論是否超標，長期飲用含有黴菌毒素的咖啡，對身體無疑會是肝腎負擔。
「肝病是臺灣的國病，也是我家族的病史，做出無負擔的好產品是我們心中的目標。」
▎看中植菌技術能帶給人的正面價值
當我們接觸綠原酸咖啡的時候，也因為我個人的身體關係，很看重綠原酸能夠對抗發炎的益處。不過當我自己因為好奇心，隨著在網路上閱讀越來越多國內外的期刊、資料，越深入了解植菌的世界後，我深深覺得植菌是塊未開發的寶藏，能做出更多對於人體更有正面價值的事情，也讓我們決定勇敢追尋自行研發，突破品質與價格門檻，挑戰第一個將植菌發酵咖啡價格親民化的品牌。
▎發酵，關於食物的古老技藝，用於保存食物、美化味道、提高營養價值
細菌，大多數人聽到絕對是先感到害怕，不過，用對的細菌搭配用對地方，那就是小兵立大功了！
最簡單的例子就是「發酵」，這是我們的祖先，在甚至還不懂得用火的時候，就知道的保存食物技術，著實讓人佩服。無論麵包、酒、醋、醬油、起司，都是透過小小的發酵細菌將食物內多醣、蛋白質等營養成分，分解成更小的單醣、胺基酸、乳糖小分子，讓我們的舌頭品嚐到更高級、精緻的味道，同時食物更好消化，甚至有些食物因為提高了營養價值，提供給身體很好的補給，使身體恢復活力、消除疲勞，例如酒釀。
▎發酵技術用在咖啡果實處理
聰明的祖先也將發酵運用在咖啡果實處理上，無論是日曬法、水洗法，都有發酵這個程序，如此才能脫去果皮果肉取得生豆，乾燥之後揀選裝袋，經過拍賣採購，在全世界的咖啡館中烘焙沖煮，成為你我無法抗拒的美味。
▎「植菌發酵」的作用
植菌是把發酵這門古老的技藝，用現代科學的方式，將特定種類的細菌，植入本身沒有發酵菌的食物，給予適當的條件，確保達成指定的效果與安全性。咖啡生豆本身對發酵菌來講，不是讓牠們愛吃的食物，經過環境的調控，讓牠們不得不吃，且吃到是能夠創造出對人體更好的價值。
這部分應該也能夠了解到，植菌發酵並非是用在處理咖啡果實的程序，而是我們採購生豆後的「多一道的二次處理」程序。
▎1. 植菌發酵像是一把菜刀
請把發酵想像成一把菜刀，透過這些發酵菌，把營養成分切切切成更小的分子，就像吃飯時要細嚼慢嚥的道理是一樣的；分子小了，該吸收的更好吸收、該代謝的更好代謝，對腸胃負擔也就小了。
咖啡經過這些年許許多多的研究，所含有的營養價值很豐富，尤其是綠原酸的抗氧化能力、咖啡因的消除疲勞能力，漸漸地讓咖啡擺脫了負面印象，走向具有保健價值的地位 ( 仍需適量攝取，任何再好的東西，過多都是負擔 ) 。
▎2. 食用安全擋門員
在我們自己植菌的研究過程，發現了發酵後的咖啡生豆發黑這件事，詢問了研發者 山田教授後才知道，這是黴菌凋零的證據。我們的菌群採共生培養，能夠讓驅逐壞菌的能力增加、更好達到我們要的效果，將牠們取名為「FKG701強勢益生菌群」；當黴菌壞菌遇到FKG701時，就像被圍剿一般無法向外擴散領域，最後凋零產生了發黑的結果。
所以，我們的製程，最重要的除了植菌發酵，再來就是挑豆了，依照我們1000天實驗結果，作為不一樣的挑豆原則，確保食用的安全性。在此我們也呼籲，若您喜歡去咖啡館喝咖啡，建議去有認真挑豆的咖啡館，經過我們的研究，目前普遍的挑缺豆原則，確實能夠挑去一部分藏有黴菌壞菌的豆子，與我們的數據佔了50%。
▎我們的從A到A+
從代銷綠原酸咖啡，到自行研發蜂鳥之舞 植菌發酵咖啡，無疑是個從A到A+的過程。將植菌原本是配角，拉成主角；咖啡植菌後，降低對身體負面影響、提升食品安全性的表現，認為這部分是能給客人們最有價值的部分，同時，也讓我們感佩這些用心經營挑豆的營業者。
目前臺灣的植菌咖啡，從中興大學的人工麝香貓咖啡打開了知名度，在CR獲得非常高的分數；而我們的蜂鳥之舞，在設計上除了希望凸顯的風味之外，能將對人體的正面價值也一併作為主角，讓大家也能夠了解經由一個簡單的習慣，就能多一項讓身體更有活力、恢復疲勞、不傷身的方式，提升工作效能、生活品質。
更重要的是，東西好，也要讓大家都負擔的起，我們不是第一個做植菌的品牌，但希望將植菌的好做到平價，讓大家都享用的到！
▎我們的品牌精神：自然原力的尋播者
信念引領我們持續探究考究自然界奧秘與前人累積的智慧和努力，我們不厭其煩地反覆對照實驗、工序實作，做到能永續流傳後世的內涵層次和感受。
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