略說五大咖啡豆處理方向，日曬、水洗、動物消化發酵、參考紅酒厭氧發酵、二次處理/植菌發酵

一. 日曬法、半日曬法、兩段式半日曬處理、果泥日曬、蜜處理法
二. 水洗法、半水洗法、濕刨法
三. 動物消化道發酵處理：印尼麝香貓咖啡、越南貂咖啡、台灣果子狸咖啡、泰國象糞咖啡
四. 參考紅酒發酵處理：全漿果處理、木桶發酵處理/蘭姆桶發酵、厭氧發酵處理、雙重厭氧發酵處理、酵素處理
五. 二次發酵處理：植菌發酵處理、厭氧植菌發酵處理

正文開始

咖啡世界博大精深，它的風味能創造出各種香酸甘甜不同層次與調性。目前世界上仍以日曬與水洗為兩大主要處理系統，剩下的處理系統較為小眾，這是為了創造出不同的層級，甚至能做出特定風味、更加精緻的咖啡，處理技術亦是繁複，給大家更多不同選擇或更健康的咖啡。

咖啡果實經過採收→發酵處理→分類等級後就能烘焙、沖泡成各位喜愛的飲品，無論是人工或機器採收，採收完畢要快點進行發酵處理，以免咖啡果實受到表皮會發霉的微生物帶來不好的味道。

發酵處理是形成咖啡豆風味最重要的步驟，近年來，各地產區農場、莊園，不斷改善處理法是為了尋求更好的解決問題方法、維持品質、尋求突破，讓風味更加突出，參考紅酒發酵處理的厭氧處理法是目前市場新寵兒；二次植菌發酵處理法是針對乾燥的咖啡生豆植入發酵菌做二次發酵處理，能讓咖啡更加溫順甜口、增加正面價值，不過研發時間長、技術門檻高，目前並不普遍，目前臺灣的技術應用稱得上是獨步全球的。

▎1. 日曬法 OIB／Nature Dry

△ 味道：鮮明狂野、醇度濃厚有甜味，將本身的風味放大，是因為保有果皮果肉與陽光日曬的緣故
△ 區域：亞熱帶地區乾季雨季分明，農場大多採用此法，台灣的花蓮台東也是
△ 流程：
1) 去除浮豆：採收後倒入水中，撈除發育不完全的果實
2) 日曬：鋪開在場中，每天翻動多次，過程持續2~3週讓含水量降至10~14%
3) 除外殼：用脫殼機去除乾硬、易碎外殼，仍保有銀皮，需使用機器另外磨去

▎半日曬法

改良日曬法的做法，降低品質控管不易的缺點，有兩段式半日曬處理、果泥日曬、蜜處理法，後兩者作法相似，差異在於處理過程是否用水協助處理。

▎2. 水洗法 WIB／Washing

△ 歷史：18世紀由荷蘭人引進，解決西印度群島多雨氣候問題
△ 味道：較乾淨，果香、酸味鮮明，外觀顏色偏藍綠色
△ 區域：全年有雨的赤道地區
△ 流程：
1) 去除浮豆：採收後倒入水中，撈除發育不完全的果實
2) 除果皮、果肉：以機器去除，留下果膠、銀皮
3) 發酵：利用咖啡自有的微生物，發酵菌以果膠為食物，經過18~36小時，果膠層明顯減少
4) 清洗：洗去殘餘果膠、發酵菌、雜質
5) 乾燥：約1~3週，再以機器乾燥讓水分含量降到10~14%
6) 除果皮、銀皮：以機器去除

▎半水洗法 Semi-wash / 濕刨法 Wet-Hulling

△ 改良日曬法的做法，降低水洗法的時間與成本，有半水洗法與濕刨法，也有人說這是一樣的做法，不過實際做法還是有些差別
△ 味道：沉穩、醇度豐厚
△ 歷史：起源於印尼蘇門答臘曼特寧咖啡使用的特有處理法，不過方法有很多種變化，在此提出大致流程
△ 流程：
1) 去除浮豆：採收後倒入水中，撈除發育不完全的果實
2) 除果皮、果肉、果膠：以機器去除，留下銀皮
3) 乾燥：以日曬或機器乾燥，將水分降至

▎3. 動物消化道發酵處理
咖啡果實經過特定動物腸道中益生菌發酵後，產生特殊風味，採收動物糞便蒐集咖啡生豆清洗、乾燥而成。
這樣類型的咖啡有：印尼麝香貓咖啡、越南貂咖啡、台灣果子狸咖啡、泰國象糞咖啡，其中以印尼麝香貓咖啡最知名，更是世界上最昂貴的咖啡之一。

▎4. 參考紅酒發酵處理
味道：風味明顯提升、甜度高，瓜果、酒香調性豐富，是近年咖啡比賽常勝軍，價格相較高
把前述處理法的經驗，與釀造葡萄酒的經驗結合在咖啡處理上，我依照自己的理解將此法再細分為一次處理法與二次處理法

一次處理法（果實→生豆）：厭氧發酵處理、雙重厭氧發酵處理
二次處理法（生豆→生豆）：全漿果處理、木桶發酵處理/蘭姆桶發酵、酵素處理(發酵/未發酵)

▎5. 二次處理/植菌發酵（生豆→生豆）
味道：市面上已有成功複製麝香貓咖啡味道的人工麝香貓咖啡 ( 植菌發酵咖啡 ) ，另外，也能依照咖啡調性，凸顯瓜果、酒香風味，味道柔順滑口、回甘香甜。

目前已有的處理法：植菌發酵、厭氧植菌發酵，菌種與製程皆不相同

與參考紅酒發酵處理法差不多時期演變出來的植菌發酵處理，針對已處理好的咖啡生豆植入益生菌進行再發酵，讓咖啡展現多元風味、營養價值提升、降低咖啡因、黴菌毒素、農藥負面物質含量，尤其最後這 3點是所有處理法無法做到的層級，明顯減輕咖啡給人負面感受，讓咖啡健康的一面更好發揮，不過，研發時間長、技術門檻高，目前並不普遍。

此外，從日曬、水洗脫離出來的三大處理系統：動物、參考紅酒、二次處理益生菌發酵，還有一個共同點，就是都不便宜呀！所以我們才希望發展出自己的厭氧植菌發酵處理技術，做出平價、具有正面價值的日常好咖啡！

最後整理成分支圖更好幫助大家理解：